Recettes de Panais, légumes anciens et faciles à travailler

D’où vient-il ?  D’ Europe, hé oui, c’est un légume bien de chez nous.
Qui est-il ? Le panais cultivé (ou pastenade, racine-blanche, grand chervis, panet(Québec), allemand : Pastinake (de), anglais : parsnip (en), breton : panez (br)) est une variété améliorée du panais sauvage, Le panais est d’une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré.Il est rond, demi long ou long.
Le Panais (Pastinaca), culture fouragère d’abord, était déjà cultivé au Moyen Âge, et il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « capitulaire De Villis », ordonnance de l’époque de Charlemagne.

Il est bi annuel, se récolte de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d’automne)!Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four. On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Poêlée de panais :

Bien laver les panais (les brosser vigoureusement sous l’eau).
Les détailler en tranches pas trop fines (+/- 4 mm).
Mettre un noix de beurre et une cuillère à soupe d’eau (voire deux si les panais vous paraissent secs) dans une poêle, y mettre les tranches de panais, saler et poivrer légèrement (il ne faut pas cacher le goût légèrement sucré que vont prendre les panais) et faire cuire à feu doux à couvert.
Quand les panais ont pris une jolie couleur noisette, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Servir chaud avec assaisonnement rectifié.

Les Panais au four :

Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).

Peler les panais et les couper en morceaux. Les placer sur une plaque à pâtisserie.
Saler, poivrer puis ajouter le thym et l’huile. Faire rôtir pendant 45 min jusqu’à ce qu’ils soient cuits et caramélisés sur les bords.
Napper de miel, bien enrober les morceaux de panais et les remettre au four 5 min.

Les Panais Croustillants :

Préchauffer le four thermostat 6 ou à 200ºC.
Eplucher les panais, les couper en deux puis en quatre dans le sens de la longueur. Découper les morceaux en deux si nécessaire, selon la taille requise.

Mettre les panais dans une casserole et recouvrir d’eau froide.
Porter l’eau à ébullition et laisser frémir pendant 4 minutes.
Rincer avec un peu d’eau froide et égoutter les panais à la passoire.
Mélanger la farine (1 cas), le poivre et le sel dans un grand saladier.

Verser les panais dans le saladier avec le mélange farine, et les y retourner pour bien les recouvrir.
Les déposer dans un plat à rôtir, les saupoudrer de parmesan et les arroser d’huile d’olive.
Les faire rôtir dans le four pendant 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.