Daube de chez nous

Selon WPD, Il existe une daube typique de la Haute-Provence spécialement dans les communes proches de la montagne de Lure. Le bœuf y est accommodé avec un pied de veau et du lard gras. Les viandes marinent d’abord dans de l’eau-de-vie de marc – ou du cognac – avant de cuire avec le vin rouge et les légumes. Ainsi : la macération préalable dans l’alcool constitue une particularité qui paraît renvoyer à d’anciens apprêts à but plus hygiéniques que proprement gastronomiques. Mais nos ancêtres savaient si bien lier les deux et tirer de la contrainte un plaisir.

Plus communément, La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagnée généralement de carottes, d’ail, d’olives noires, de poitrine salée ou fumée (« petit salé »), d’herbes de Provence : thym, sarriette (appelée pèbre d’ase, pèbre d’aï, poivre d’âne, la sariette ayant un goût entre poivre et ail), laurier, poivre en grain, et parfois d’écorces d’orange, de cannelle ou de gingembre.

Ingrédients Pour 8 personnes :

• 2 kg de boeuf à daube désossé (galinette et jarret)
• 250g d’oignons paille
• 200g de carottes
• 30g d’ail (soit 4 gousses)
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil plat,
• 30 ml d’huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin,
• 1,5 l de vin rouge,

Variantes à ajouter selon vos goûts :

• – 50 ml (1 verre à liqueur) de marc
• – 250g de tomates
• – 80 mg de champignons cèpes secs
• – 1 zeste d’orange
• – 1 clou de girofle
• – 1 os de veau ou couennes.

Un conseil : mettez toujours du bon vin, jamais de la « piquette » , votre daube n’en sera que meilleure…

Mettre les cèpes à tremper dans l’eau tiède. Couper la viande en cube de 3 cm.
Préparer les légumes : les laver, découper les carottes, céleris, oignons en dés (1,5 cm de côté).
Dans une poêle, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive bien chaude, faire revenir les morceaux de boeuf à feu vif, les réserver dans une cocotte en fonte.

Dans la même poêle, après la viande, faire revenir les oignons, l’ail écrasé, le céleri, les carottes, laisser dorer les légumes, les rajouter à la viande dans la cocotte ainsi que le sel, le poivre, les tomates pelées épépinées et concassées, le zeste d’orange, le bouquet garni, le clou de girofle.
Y ajouter la couenne ou l’os de veau.
Mouiller aussitôt avec le marc (possibilité de faire flamber le marc) et le vin rouge et couvrir à hauteur avec de l’eau.
Porter à ébullition puis laisser mijoter sur feu très doux pendant trois heures ou plus.Il est préférable de choisir un cocotte en fonte, à daube, de façon à mouiller le couvercle et le remplir d’eau au fur et à mesure de son évaporation lors de la cuisson.

Ou mieux, à cuire dans une daubière en terre cuite si vous avez une cheminée …

Cuisson : 4 à 5heures à feux très doux …

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons égouttés et éventuellement recoupés.
En fin de cuisson retirer la couenne et la découper en lanières régulières, retirer l’os de veau.

Chez nous, on la sert avec des gnocchis, ou des pommes de terre vapeur plutôt fermes, un bon pain de campagne au levain, un peu de fromage rapé pour certains, et l’affaire est dans le sac.