Quenelles de Brochet de la mère V… De Lyon

Si vous n’êtes jamais allé chez la Mère VITTET à Lyon, il est temps de se bouger rien que pour les quenelles de brochet, soufflées à point ! Voile une tentative de recette qui donne un bon résultat . A vous de juger avec ces 8 quenelles !

• 300 g de chair de brochet sans arêtes ni peau
• 250 g de farine, 150 g de beurre + 20 g pour le plat
• 12 oeufs +1 jaune
• 35 cl de lait
• noix de muscade rapee
• sel, poivre

Préparez la panade :
– Délayez 220 g de farine avec 2 œufs et la moitié du lait.
– Portez à ébullition le reste du lait, incorporez-le dans la préparation .
– Faites dessécher quelques instants sur feu doux, en tournant sans arrêt pour qu’elle n’attache pas au fond de la casserole.
– Façonnez cette panade en galette épaisse.

– Faites cuire au four 20 min a th. 7-8 (220°C).
– Laissez reposer au frais pendant 12 h.

Le lendemain, Préparez les quenelles :
– Passez à la grille fine du hachoir le brochet, la panade et 150 g de beurre.
– Incorporez 10 œufs avec un batteur électrique.
– Ajoutez la muscade, salez, poivrez.

– Divisez la préparation en 8 portions égales, que vous roulerez avec la paume de la main sur le plan de travail fariné pour obtenir des quenelles.
– Faites pocher les quenelles 20 min a l’eau frémissante.

– A l’aide d’une écumoire, égouttez-les et disposez-les dans un plat à gratin beurre.
– Nappez avec une sauce de votre choix (certains y mettent dessus dans les dernières 5min, un peu de fromage râpé) et passez 20 min dans le four préchauffé à th. 7 (210°C) avant de servir.

Un conseil , faites une sauce Nantua ou un Beurre d’Écrevisse, ce sera bien meilleur !

 Sauce Nantua :

• ½ l de béchamel
• 20 cl de crème fraîche

Beurre d’écrevisses :

• Têtes et carapaces d’écrevisses
• Le même poids de beurre
• 1 c à soupe de mirepoix

Préparez le beurre d’écrevisses.

• Faites revenir, dans du beurre, les têtes et carapaces d’écrevisses avec la cuillerée de mirepoix.
• Laissez cuire quelques minutes.
• Pilez-les avec le beurre frais, passez au tamis.
• Réservez au frais.

Terminez la sauce Nantua.

• Ajoutez au ½ l de béchamel chaude la crème fraiche.
• Faites réduire pour épaissir la sauce.
• Ôtez du feu et ajoutez le beurre d’écrevisses, mélangez énergiquement.
• Vérifiez l’assaisonnement.
• Réservez au chaud.